Cocina: FLORENCIA RODRÍGUEZ REIVINDICA LOS SABORES DE LA QUEBRADA

Hace veinte años, cuando Florencia Rodríguez conoció Tilcara, supo que ese sería SU lugar en el mundo. Hasta entonces en Buenos Aires y en Italia había trabajado en todos los puestos de una cocina, de la bacha a manejar un equipo. Sin haber estudiado una carrera culinaria -“soy una autodidacta”, admite- fue forjando una profesión aunque no tenía claro el objetivo final. Pero en Tilcara, corazón de la Quebrada de Humahuaca, a 1.600 kilómetros del Obelisco y a 2.500 metros de altura, comenzó una nueva y fructifera etapa que este jueves 26 de agosto se coronó al ser la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine. Un premio que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país, evaluando su excelencia, su sustentabilidad, el vínculo con los productos y los productores de cada región, además del respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios.

Un poco de historia

Este certamen -que en sus tres ediciones tuvo como cabeza del jurado a quien es actualmente el mejor cocinero del mundo, el platense radicado en Francia, Mauro Colagreco- fue otorgado por primera vez en 2018 a la correntina Patricia Courtois, representante de la Hostería Rincón del Socorro de Esteros del Iberá.
Al año siguiente el elegido fue Santiago Blondel con su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa ubicado en las afueras de La Cumbre, Córdoba. Y en el 2020, la pandemia nos dejó con las ganas.
Ahora el concurso tuvo a tres jurados vía Zoom en el exterior -Cologreco en Francia, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de Cave de Dom Perignon, Richard Geoffroy-, un jurado “presencial” -el chef Martín Molteni- y tres finalistas, de Norte a Sur: Florencia Rodríguez, de "El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante de Tilcara, Jujuy; Paula Chiaradia, de “Fonda Sur”, restaurante de Trevelin, Chubut; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.

Y la ganadora es…

 …Florencia Rodríguez, la cocinera que llegó a Tilcara hace veinte años y que en el 2003, junto a su pareja, el artista plástico Fernando Fernández, dieron vida a “El Nuevo Progreso, cocina +arte”, una esquina frente a la plaza del pueblo. Florencia recuerda que al llegar por primera vez a esa plaza, de pronto vio a una mujer cocinando en un fogón improvisado, con una enorme olla de barro.
La elección de Florencia: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.

“Entendí que la comida no es sólo nutrición, es también un encuentro, un ritual, es cultura. Y en Tilcara, la mujer, tantas veces relegada, es la referente de su comunidad. Aprendí muchísimo de ellas. Y ellas aprendieron de mí. La cocina andina es ritual, memorias y, un aprendizaje que nunca termina”. Todo eso estaba en el plato elegido para la Édition Cuisine: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
Dos décadas atrás, al llegar a Tilcara con muchos sueños y estudios de Ciencias Políticas, Florencia percibió una señal del destino. El local del que sería su restaurante estaba tapado con carteles, maderas y afiches; al quitarlos apareció un bajorrelieve con una inscripción: El Nuevo Progreso. ¡El nombre del almacén que habían tenido su bisabuelo y luego su abuelo! Tal vez eso decidió a Florencia a volver a técnicas de antaño e incluso no utilizar máquinas para cocinar sino morteros, ollas de barro u hornos a leña.

-¿cuáles son los productos que mejor representan a la Quebrada? –

Las papas y los maíces son la identidad, como así también la carne de llama, los picantes, los vegetales de recolección, los yuyos de la Puna, las pimientas, la quinoa, el molle, el charqui.

-¿Tu plato favorito?
-El guiso de papa verde con charqui. Y si tengo que elegir un solo producto, es la papa andina. Aprendí mucho de Magda Choke Vilca, conocida en Tilcara como la Reina de la papa andina.

-Tus dos hijos, Francisco y Amelia, nacieron en Jujuy.¿Qué les preparás cuando te piden “mamá, me hacés de comer”?
-A ellos le doy de todo. Les encantan las humitas y los tamales. Y como son chicos normales, también les gustan las hamburguesas, pero las que les hago yo.

-Después de este premio, ¿qué sueños te quedan pendientes?
-Hay muchos… Me gustaría hacer un trabajo colectivo como lo es un catálogo de especias. También llevar la cocina de Jujuy a otros países. Seguir en el camino de volver a las raíces que hace unos años encaró la gastronomía argentina. Y demostrar que todas las comidas tienen su valor pero cuando son preparadas con productos de cercanía, frescos y de estación, es mucho mejor. (Télam- Por Gabriel Esteban González)