Nació en Buenos Aires pero hace dos décadas que adoptó a Jujuy como su hogar. Y representando a su comida, Florencia Rodríguez acaba de obtener el Prix de Baron B - Édition Cuisine, el premio culinario más importante del país. Una distinción que reconoce a los proyectos gastronómicos que valoran el medio ambiente, la relación con los pueblos originarios y los productos de cada región.
CULTURA28 de agosto de 2021
El Expreso de Jujuy
Hace veinte años, cuando Florencia Rodríguez conoció Tilcara, supo que ese sería SU lugar en el mundo. Hasta entonces en Buenos Aires y en Italia había trabajado en todos los puestos de una cocina, de la bacha a manejar un equipo. Sin haber estudiado una carrera culinaria -“soy una autodidacta”, admite- fue forjando una profesión aunque no tenía claro el objetivo final. Pero en Tilcara, corazón de la Quebrada de Humahuaca, a 1.600 kilómetros del Obelisco y a 2.500 metros de altura, comenzó una nueva y fructifera etapa que este jueves 26 de agosto se coronó al ser la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine. Un premio que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país, evaluando su excelencia, su sustentabilidad, el vínculo con los productos y los productores de cada región, además del respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios.
Un poco de historia
Este certamen -que en sus tres ediciones tuvo como cabeza del jurado a quien es actualmente el mejor cocinero del mundo, el platense radicado en Francia, Mauro Colagreco- fue otorgado por primera vez en 2018 a la correntina Patricia Courtois, representante de la Hostería Rincón del Socorro de Esteros del Iberá.
Al año siguiente el elegido fue Santiago Blondel con su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa ubicado en las afueras de La Cumbre, Córdoba. Y en el 2020, la pandemia nos dejó con las ganas.
Ahora el concurso tuvo a tres jurados vía Zoom en el exterior -Cologreco en Francia, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de Cave de Dom Perignon, Richard Geoffroy-, un jurado “presencial” -el chef Martín Molteni- y tres finalistas, de Norte a Sur: Florencia Rodríguez, de "El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante de Tilcara, Jujuy; Paula Chiaradia, de “Fonda Sur”, restaurante de Trevelin, Chubut; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.
Y la ganadora es…
…Florencia Rodríguez, la cocinera que llegó a Tilcara hace veinte años y que en el 2003, junto a su pareja, el artista plástico Fernando Fernández, dieron vida a “El Nuevo Progreso, cocina +arte”, una esquina frente a la plaza del pueblo. Florencia recuerda que al llegar por primera vez a esa plaza, de pronto vio a una mujer cocinando en un fogón improvisado, con una enorme olla de barro.
La elección de Florencia: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
“Entendí que la comida no es sólo nutrición, es también un encuentro, un ritual, es cultura. Y en Tilcara, la mujer, tantas veces relegada, es la referente de su comunidad. Aprendí muchísimo de ellas. Y ellas aprendieron de mí. La cocina andina es ritual, memorias y, un aprendizaje que nunca termina”. Todo eso estaba en el plato elegido para la Édition Cuisine: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
Dos décadas atrás, al llegar a Tilcara con muchos sueños y estudios de Ciencias Políticas, Florencia percibió una señal del destino. El local del que sería su restaurante estaba tapado con carteles, maderas y afiches; al quitarlos apareció un bajorrelieve con una inscripción: El Nuevo Progreso. ¡El nombre del almacén que habían tenido su bisabuelo y luego su abuelo! Tal vez eso decidió a Florencia a volver a técnicas de antaño e incluso no utilizar máquinas para cocinar sino morteros, ollas de barro u hornos a leña.
-¿cuáles son los productos que mejor representan a la Quebrada? –
Las papas y los maíces son la identidad, como así también la carne de llama, los picantes, los vegetales de recolección, los yuyos de la Puna, las pimientas, la quinoa, el molle, el charqui.
-¿Tu plato favorito?
-El guiso de papa verde con charqui. Y si tengo que elegir un solo producto, es la papa andina. Aprendí mucho de Magda Choke Vilca, conocida en Tilcara como la Reina de la papa andina.
-Tus dos hijos, Francisco y Amelia, nacieron en Jujuy.¿Qué les preparás cuando te piden “mamá, me hacés de comer”?
-A ellos le doy de todo. Les encantan las humitas y los tamales. Y como son chicos normales, también les gustan las hamburguesas, pero las que les hago yo.
-Después de este premio, ¿qué sueños te quedan pendientes?
-Hay muchos… Me gustaría hacer un trabajo colectivo como lo es un catálogo de especias. También llevar la cocina de Jujuy a otros países. Seguir en el camino de volver a las raíces que hace unos años encaró la gastronomía argentina. Y demostrar que todas las comidas tienen su valor pero cuando son preparadas con productos de cercanía, frescos y de estación, es mucho mejor. (Télam- Por Gabriel Esteban González)
No existe consideración con las instituciones que mantienen viva nuestras tradiciones y es por eso levantaron la voz reclamando que tanto el gobierno provincial como municipal, tenga consideración cuando organizan actividades de “destreza criolla”.
El Centro Cultural Macedonio Graz será escenario de un Encuentro Criollo, actividad enmarcada en la Semana de la Tradición que contará con las actuaciones de El Maestro Vedia y su Conjunto, junto a Gustavo Llanes, con locución de Julio Serrizuela.
Entre festivales, ferias, muestras, conciertos y encuentros, la provincia se llena de propuestas para disfrutar durante toda la semana. Noviembre llega con una intensa agenda que celebra nuestras tradiciones, la creación artística y la diversidad cultural jujeña.
El tradicional Festival del Pejerrey tendrá lugar el sábado 8 de noviembre a las 20 en el Club Sportivo Rivadavia de El Carmen, con una propuesta artística, gastronómica y cultural para toda la comunidad.
La iniciativa será remitida a la Comisión de Cultura y Turismo de la Legislatura de Jujuy para su análisis y posterior tratamiento en el recinto.
La exposición reúne obras de dibujo, grabado y cerámica, organizada por estudiantes del Profesorado de Artes Visuales. La propuesta estará a disposición del público a partir del miércoles 5 y busca hacer conocer la diversidad de técnicas y disciplinas que se trabajan en la carrera.
El Fiscal Guillermo Beller tuvo que salir a aclarar sobre el caso donde un empresario del medio y ex investigador de astronomía, está involucrado y con prisión preventiva, en un caso por abuso sexual sobre una menor de edad.
La Comisión Directiva del CEDEMS expresó su enérgico repudio a expresiones violentas machistas, misóginas vertidas en redes sociales contra nuestra secretaria general por parte de integrantes y responsables de una entidad gaucha “Movimiento Gaucho e Indígena”, que tiene vínculos con la Lista Azul Marino, que participa de las elecciones del SEOM y con los dirigentes políticos Rubén Rivarola y Carlos Haquim.
En horas de la mañana se encontró el cuerpo sin vida de una mujer, de aproximadamente 30 años de edad en un inquiliato de calle Campero, casi esquina Éxodo.
Daniela Araceli Mamaní se llamaba la jóven de 31 años de profesión enfermera oriunda de Humahuaca, que fue hallada muerta en un domicilio del Barrio Gorriti.
Daniela Mamaní fue hallada sin vida, boca abajo y con el estómago abierto. Estaba sin ropa interior, por lo que se presume que habrían intentado violarla, pero estaba indispuesta. En la pequeña habitación donde habitaba, se encontró un cuchillo tipo tramontina, el cual se habría usado para matarla. El asesino se entregó a la policía a media mañana y quedó detenido.