El Expreso de Jujuy 
“Es una carne muy baja en grasa, baja en colesterol. También tiene una riqueza en hierro, vitaminas del complejo B y, al igual que la carne de llama, contiene zinc, un mineral que ayuda a la absorción del hierro. Tiene alta calidad proteica y baja cantidad de calorías”, explicó Salinas.
Para graficar la diferencia, la nutricionista comparó: “La carne de vaca, por ejemplo, tiene 160 calorías cada 100 gramos, mientras que la carne de burro tiene 110. Obviamente, depende del corte. En cuanto a la digestibilidad, es mejor que la de otras carnes rojas porque al tener menos grasa, el cuerpo la digiere con mayor facilidad. Por eso es altamente recomendable desde el punto de vista nutricional”.
Falta de control
A pesar de sus cualidades, Salinas fue contundente al señalar el problema de fondo: “No hay control en el faenamiento porque no existe una actividad agropecuaria que se dedique, al menos en Jujuy, a la cría de estos animales para consumo humano. La carne de burro es completamente comestible, pero siempre y cuando tenga las correspondientes regulaciones”.
Y agregó: “Hay que regularizar la cría y el faenamiento. Se necesitan frigoríficos habilitados y certificaciones. La industria debería verlo como una opción de diversificación. Pero hoy, acá en Jujuy, no tenemos eso”.
La carne de llama como alternativa
La especialista recordó que Jujuy cuenta con una carne de excelente calidad nutricional que sí está regulada: “La carne de llama tiene características en algunos casos superiores. Aquí en Jujuy tenemos frigoríficos que la faenan y la comercializan, incluso en ferias campesinas de San Salvador de Jujuy y otras localidades de la provincia”.
Consultada sobre si conoce casos de consumo, Salinas respondió: “En pacientes o conocidos, no. Nunca atendí a nadie que la haya consumido. Por eso tampoco conocemos bien su sabor o cómo se cocina. Mucho depende de la edad del animal, el momento del faenamiento y las condiciones: de ahí sale la dureza o textura. Hay técnicas de cocción que mejoran eso, pero la verdad, no conozco a nadie que la esté consumiendo actualmente”.
