El Expreso de Jujuy
El desarrollo se realiza en el Laboratorio I.De.AR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu.
El proyecto está encabezado por la doctora ingeniera Silvina Maldonado y el licenciado Juan Pablo Soruco, quienes trabajan sobre una alternativa que busca extender la conservación del yogur y, al mismo tiempo, agregar valor a materias primas producidas en Jujuy.
El producto se elabora a partir de leche de cabra descremada, que primero es pasteurizada y luego sometida a un proceso de fermentación láctica para obtener el yogur.
A esa preparación se incorpora un extracto elaborado a partir de pulpa de pitaya roja. La fruta aporta el característico color rosado y concentra parte de los compuestos antioxidantes que forman parte del desarrollo.
Según explicó Maldonado, el producto no contiene azúcar y utiliza edulcorantes hipocalóricos.
Los investigadores utilizan un secadero spray, una tecnología que permite retirar gran parte del agua del alimento y transformarlo en polvo.
El producto puede posteriormente rehidratarse para su consumo, respetando las proporciones necesarias para recuperar la consistencia del yogur.
Un alimento pensado para durar más
Una de las principales ventajas que estudia el equipo es la posibilidad de extender considerablemente la vida útil respecto de un yogur fresco, que requiere refrigeración permanente.
Las estimaciones realizadas durante el proyecto indican que el yogur en polvo podría conservarse durante al menos seis meses. La duración definitiva, sin embargo, dependerá de factores como las condiciones de elaboración, el envasado y el almacenamiento.
Una vez reconstituido, el producto aportaría aproximadamente entre 8 y 10 gramos de proteínas por porción, además de calcio, según las estimaciones del grupo de investigación.
Su utilización tampoco quedaría limitada al consumo como yogur. El polvo podría incorporarse como ingrediente en postres y otras preparaciones alimentarias.
El proyecto tiene además una particularidad vinculada con el origen de sus materias primas.
El objetivo es aprovechar esas producciones regionales para desarrollar alimentos con mayor valor agregado mediante tecnología generada en la propia provincia.
La iniciativa continúa, además, una línea de investigación que la Facultad de Ingeniería de la UNJu viene desarrollando desde hace varios años.
El desarrollo ya fue realizado tanto a escala de laboratorio como en planta piloto, un avance que permite pensar en una eventual transferencia de la tecnología.
Para que llegue al mercado será necesario avanzar en nuevas etapas de evaluación, producción y eventual transferencia a empresas u organismos interesados.
La posibilidad de conservar el producto durante varios meses sin las mismas exigencias de refrigeración de un yogur fresco abre una línea de trabajo especialmente interesante.
Los investigadores plantean que, de confirmarse su estabilidad durante el período estimado, podría ser utilizado en lugares donde existen dificultades para garantizar una cadena de frío permanente.
El equipo también considera una eventual utilización en contextos de vulnerabilidad nutricional, aunque esa posibilidad forma parte de las aplicaciones futuras planteadas por los investigadores y no constituye actualmente un uso sanitario evaluado o implementado.
El proyecto reúne así investigación en tecnología de alimentos, producción regional y desarrollo de nuevos formatos para mejorar la conservación.
